martedì 1 maggio 2012

Come essiccare le erbe aromatiche.

La stagione, per molte aromatiche, ormai è matura: tante si sono abbondantemente sviluppate, e possono essere raccolte per essere cucinate o essiccate.
In questo post parliamo di essiccazione. Si comincia ovviamente procurandosi le piante da disidratare. La raccolta delle foglie e dei rami che vogliamo conservare è un passaggio delicato, perchè va fatto in momenti precisi della vita della pianta, per sfruttarla nei periodi di maggior rigoglio e di maggior contenuto di olii essenziali. In genere, le ore migliori sono quelle del mattino o della sera, quando la pianta è più idratata, a seguito del riposo notturno o dell'innaffiatura serale. Molte specie, inoltre, sono più ricche delle proprie essenze appena prima della fioritura. Ma non tutte.
Ogni esemplare vegetale, non serve dirlo, ha le proprie caratteristiche: qualcuno può essere interessante per l'aroma delle foglie, qualcun altro per le radici o addirittura per i fiori. La sua struttura può essere più o meno vigorosa, e questo richiede diversi trattamenti di essiccazione. I principali sono: l'uso di vassoi essiccatori (ne vendono anche di elettrici); l'asciugatura dei mazzi di steli appesi a testa in giù in un locale fresco e possibilmente buio (per preservarne aroma e colore lontano dalla luce diretta del sole); l'essiccazione in forno o nel microonde (metodo veloce). Si può dire che, a grandi linee, il metodo per appendimento dei mazzi è più adatto alle piante con foglie robuste o addirittura coriacee, o con steli lunghi, tipo l'alloro o l'aneto. Forno e microonde vanno usati: il primo tiepido; il secondo per un paio di minuti alla massima potenza.
Alcune specie invece tendono a perdere troppo del loro sapore una volta disidratate: meglio congelarle.

Faccio un elenco -giusto per dare un'idea- delle erbe aromatiche più diffuse e delle modalità di raccolta e di essicazione a loro più congeniali:
ACHILLEA: raccogliere i fiori al culmine della fioritura, appena prima che compaiano i semi, ed appenderli a testa in giù in mazzi di sei-dodici in ambiente asciutto ed aerato.
ERBA CIPOLLINA: impedire che la pianta vada in fioritura (i fiori la inducono a rallentare la produzione di nuovi steli; io però li lascio perchè sono molto belli); quando le si consuma, tagliare le foglie quasi al piede, e non a metà lunghezza. Meglio utilizzarle fresche, ma possono anche essere essiccate o surgelate sminuzzate.
ANETHUM: le foglie dell'aneto possono essere colte in qualsiasi momento, e usate fresche, secche o congelate. Anche i semi, freschi o secchi.
DRAGONCELLO: fresco, le sue foglie possono essere raccolte in qualsiasi momento. Essiccato o congelato, la raccolta va fatta a inizio estate e inizio autunno.
LIQUIRIZIA: le radici sono pronte ad essere raccolte tre anni dopo la crescita.
ALLORO (LAURUS NOBILIS): consumabile fresco o secco, i rami fogliari vanno appesi a testa in giù. Ocio che la Kalmia latifolia, ovvero l'alloro di montagna, è velenoso. Non confondeteli.
MELISSA: raccogliere le foglie fresche prima della fioritura, spargerle su un vassoio essiccatore oppure, perchè mantengano il colore, seccarle in forno tiepido. Utile per tisane o per pot-pourri.
MENTA: raccogliere le foglie prima della fioritura, essiccarle su vassoio, oppure a mazzi (se il tipo di menta ha una buona robustezza). Simile trattamento per le foglie di SALVIA (che io preferisco seccare con la pagina superiore rivolta in basso, così non si arriccia).
BASILICO: secco, perde presto il suo aroma; meglio congelarlo. Impedire che vada in fioritura. Lo stesso vale per il PREZZEMOLO.
ORIGANO, MAGGIORANA, PERSIA GENTILE: danno il meglio quando sono colte con i fiori in boccio. Tagliare i rametti all'altezza del secondo ordine fogliare, e far asciugare in ambiente buio e ventilato.

Si raccomanda di accertarsi approfonditamente di quale specie si stanno per consumare le parti, onde evitare di avvelenare se stessi e il prossimo.
Nel prossimo post illustrerò i passi per costruire un vassoio di essiccazione artigianale (come quello nella foto).
E voi, avete altre esperienze di conservazione dei vegetali? qualche trucco segreto o consiglio ereditato dalla nonna?

16 commenti:

  1. Molto utile e interessante.
    Complimenti!
    Ciao, a presto e buon lavoro.

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  2. Interessante il tuo vassoi....qualche volta ho usato le cassettine della frutta in legno...
    Ciao francesca

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  3. Grazie mille per questi utilissimi consigli!
    Sono appena tornata dal castello di Mesino, per la "Tre giorni per il giardino" e sono ancora in uno stato di esaltazione...farò prestissimo un post...ho potuto incontrare il mitico Renato Ronco...Marta,so che anche tu sei una sua fan; se riesci a venire a Torino, fammelo sapere così andiamo insieme a visitare il suo vivaio-giardino delle meraviglie!

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  4. Patty, mi dici queste cose così... guarda che ti prendo sul serio! ci andrei davvero volentieri, il libro di Renato e il suo blog per me sono bibbie!

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    1. Quando vuoi...oltretutto Torino è una città molto bella da visitare, se ancora non la conosci...allora a presto!

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  5. Post molto intetessante, Marta. Come tutto il tuo blog!
    A presto,
    Alfonsina

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  6. ciao bel blog! vorrei chiedere una info. ho preso delle foglie dal mio alloro e le ho lavate bene. per farle seccare le posso mettere direttamente nel barattolo o le devo far seccare in forno o all ombra? e per quanto tempo? perchè l'ultima volta che le ho raccolte le ho messe nel barattolo ed è come se fossero fresche nn sono mai seccate veramente.grazie mille

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  7. Un mese fa ho preso dei rami di alloro, non delle singole foglie, e li ho appesi a testa in giù in un posto ventilato e all'ombra. E all'aperto (o comunque non in un posto chiuso e molto piccolo come un barattolo): l'alloro ha foglie dure e direi coriacee, seccarle porta via molto molto tempo. Dopo una settimana a testa in giù, le foglie hanno cambiato colore, ora, dopo un mese, mi sembrano quasi pronte: si spezzano scricchiolando, e sono più chiare. Per una essiccazione perfetta, però, aspetterò ancora un mese. Tra l'altro ha piovuto molto e l'umidità dell'aria delle scorse settimane non ha favorito il processo di disidratazione.

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  8. grazie forse ho capito. ma per curiosità, se le uso nn secche e nn fresche fanno bene uguale o hanno effetti negativi?
    e una altra cosa, ho preso delle foglie di malva ma stavano inziando a infestarsi. ho ucciso gli insettini verdi e le ho lavate. se le uso bollite nella tisana fanno male? o nn succede niente se anche ci fosse qualche insettino morto?

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  9. L'alloro si usa benissimo sia essiccato sia fresco. Logicamente, come per tutte le cose essiccate o surgelate, le proprietà delle foglie da fresche sono maggiori. Un paio di foglie di alloro nell'acqua bollente producono una bevanda ottima per la digestione. Se gli animaletti che hai trovato sono pidocchietti, afidi, niente paura, da bolliti... poverini, non sono un problema. Delle foglie di malva invece non so nulla. Ad ogni modo, se dopo l'assunzione ci si sente strani, lo dico esagerando ma non si sa mai e io non sono un medico, è bene tenere sotto mano il numero del centro antiveleni di Milano...

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    1. ah ok! si sono pidocchietti afidi farfalline bianche cocciniglia, ma stavano arrivando, cioè erano su alcune foglie su altre ancora nn c'erano e hoo tenuto quelle senza cocciniglia e farfalline bianche lavandole bene.ma dici antiveleni per gli insetti ingeriti o per la malva?

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    2. Per tutto ciò che si mangia! ma sì non c'è bisogno per queste cose ;-)

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  10. la malva prima di farla essicare,va lavata?

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    1. Dipende dove l'hai raccolta. Se viene da un posto dove non sai se sono passati cani, topi, contadini con veleni ecc., sì lavala, di solito si una acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Di sicuro, il lavaggio si fa prima dell'essiccazione.

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  11. essiccare sul termosifone è sconveniente?
    grazie, rossella

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    1. Non conosco letteratura a ruguardo, ma se non hai un termosifone pieno di polvere non vedo cosa ci sia di male. Io ho essiccato così delle fettine di limone. I tempi sono brevi, a volte basta un giorno per dei buoni risultati.

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