Come essiccare le erbe aromatiche.

La stagione, per molte aromatiche, ormai è matura: tante si sono abbondantemente sviluppate, e possono essere raccolte per essere cucinate o essiccate.

In questo post parliamo di essiccazione. Si comincia ovviamente procurandosi le piante da disidratare. La raccolta delle foglie e dei rami che vogliamo conservare è un passaggio delicato, perchè va fatto in momenti precisi della vita della pianta, per sfruttarla nei periodi di maggior rigoglio e di maggior contenuto di olii essenziali. In genere, le ore migliori sono quelle del mattino o della sera, quando la pianta è più idratata, a seguito del riposo notturno o dell'innaffiatura serale. Molte specie, inoltre, sono più ricche delle proprie essenze appena prima della fioritura. Ma non tutte.

Ogni esemplare vegetale, non serve dirlo, ha le proprie caratteristiche: qualcuno può essere interessante per l'aroma delle foglie, qualcun altro per le radici o addirittura per i fiori. La sua struttura può essere più o meno vigorosa, e questo richiede diversi trattamenti di essiccazione. I principali sono: l'uso di vassoi essiccatori (ne vendono anche di elettrici); l'asciugatura dei mazzi di steli appesi a testa in giù in un locale fresco e possibilmente buio (per preservarne aroma e colore lontano dalla luce diretta del sole); l'essiccazione in forno o nel microonde (metodo veloce). Si può dire che, a grandi linee, il metodo per appendimento dei mazzi è più adatto alle piante con foglie robuste o addirittura coriacee, o con steli lunghi, tipo l'alloro o l'aneto. Forno e microonde vanno usati: il primo tiepido; il secondo per un paio di minuti alla massima potenza.

Alcune specie invece tendono a perdere troppo del loro sapore una volta disidratate: meglio congelarle.

Faccio un elenco -giusto per dare un'idea- delle erbe aromatiche più diffuse e delle modalità di raccolta e di essicazione a loro più congeniali:

ACHILLEA: raccogliere i fiori al culmine della fioritura, appena prima che compaiano i semi, ed appenderli a testa in giù in mazzi di sei-dodici in ambiente asciutto ed aerato.

ERBA CIPOLLINA: impedire che la pianta vada in fioritura (i fiori la inducono a rallentare la produzione di nuovi steli; io però li lascio perchè sono molto belli); quando le si consuma, tagliare le foglie quasi al piede, e non a metà lunghezza. Meglio utilizzarle fresche, ma possono anche essere essiccate o surgelate sminuzzate.

ANETHUM: le foglie dell'aneto possono essere colte in qualsiasi momento, e usate fresche, secche o congelate. Anche i semi, freschi o secchi.

DRAGONCELLO: fresco, le sue foglie possono essere raccolte in qualsiasi momento. Essiccato o congelato, la raccolta va fatta a inizio estate e inizio autunno.

LIQUIRIZIA: le radici sono pronte ad essere raccolte tre anni dopo la crescita.

ALLORO (LAURUS NOBILIS): consumabile fresco o secco, i rami fogliari vanno appesi a testa in giù. Ocio che la Kalmia latifolia, ovvero l'alloro di montagna, è velenoso. Non confondeteli.

MELISSA: raccogliere le foglie fresche prima della fioritura, spargerle su un vassoio essiccatore oppure, perchè mantengano il colore, seccarle in forno tiepido. Utile per tisane o per pot-pourri.

MENTA: raccogliere le foglie prima della fioritura, essiccarle su vassoio, oppure a mazzi (se il tipo di menta ha una buona robustezza). Simile trattamento per le foglie di SALVIA (che io preferisco seccare con la pagina superiore rivolta in basso, così non si arriccia).

BASILICO: secco, perde presto il suo aroma; meglio congelarlo. Impedire che vada in fioritura. Lo stesso vale per il PREZZEMOLO.

ORIGANO, MAGGIORANA, PERSIA GENTILE: danno il meglio quando sono colte con i fiori in boccio. Tagliare i rametti all'altezza del secondo ordine fogliare, e far asciugare in ambiente buio e ventilato.

Si raccomanda di accertarsi approfonditamente di quale specie si stanno per consumare le parti, onde evitare di avvelenare se stessi e il prossimo.

Nel prossimo post illustrerò i passi per costruire un vassoio di essiccazione artigianale (come quello nella foto).

E voi, avete altre esperienze di conservazione dei vegetali? qualche trucco segreto o consiglio ereditato dalla nonna?