Il giardino di Casa Biasi

A Pésina, minuscola frazione del comune di Caprino Veronese, il Primo Maggio è stata inaugurata l'apertura al pubblico del Giardino di Casa Biasi. Ho avuto modo di visitarlo qualche giorno fa.

Casa Biasi, ovvero villa Boldieri Trentini, è una villa appartenuta in passato a delle ricche famiglie della provincia di Verona. Le origini storiche dell'edificio però sono state solo parzialmente ricostruite dagli attuali proprietari, che ancora stanno effettuando delle ricerche in merito. E' assodato che Casa Biasi è stata costruita nel Settecento: le prime testimonianze catastali della sua esistenza sono rintracciabili in alcune mappe di epoca napoleonica.
Architettonicamente, l'edificio è caratterizzato da una facciata che si rifà alla struttura tripartita tipica delle ville venete. Oggi è diviso in due parti, e abitato da più famiglie non imparentate fra di loro. La cosa rileva perchè solo una delle metà dell'edificio ha la pertinenza sul giardino retrostante, quella della famiglia Biasi per l'appunto. In questo modo, il giardino si è conservato nelle sue dimensioni e struttura originarie, fino all'intervento dei Biasi, che dal 1977 hanno iniziato un'opera di recupero e di miglioria della proprietà.

il motto del giardino, un verso tratto da un poema dedicato da degli amici ai signori Biasi

Negli ultimissimi anni, al giardino è stato annesso un campo attiguo, un appezzamento il cui terreno  ghiaioso si è formato con i depositi delle esondazioni del vicino fiume. In questo campo, inadatto alle coltivazioni (vi insistono solo dei vecchi ulivi, specie notoriamente molto parca in quanto ad esigenze colturali) è stata approntata la sezione cosiddetta a carattere "mediterraneo". Il giardino di Casa Biasi ha una "doppia anima": la prima, più antica, intimista e misteriosa; la seconda, solare e sgargiante.

La visita del giardino inizia attraversando il vecchio parco. Guidano la passeggiata i coniugi Biasi stessi, Nico e Cecilia.

vaso di ghisa dipinta

Tra i canti chiassosi dei numerosi uccellini che risiedono sui rami degli alberi qui presenti (i padroni di casa fanno sapere che ci vivono anche scoiattoli e picchi), l'esplorazione prende avvio tra aiuole colme di piante che amano l'ombra, e che già da febbraio regalano le prime fioriture, con colori tenui prevalentemente nelle sfumature del bianco. Il fogliame è presente in tutte le tonalità che il verde concede nelle sue delicate variegazioni, dal chiaro all'azzurrognolo al giallo, nel complesso donando un'apparenza di grande serenità e quasi di riservatezza all'insieme. Grandi vasi in stile mediceo, di ghisa, svettano tra hoste, ortensie di tutti i tipi, ellebori, Iris japonica, camelie giapponesi e cinesi, felci, spiree, bossi, viburni, filadelfi, loropetali. Su una antica scala si arrampica una Hydrangea petiolaris, i cui rami si abbracciano con quelli di un'edera; statue di divinità greche si ergono solitarie tra le macchie di luce che trapelano dalle chiome degli alberi.
Tutto il giardino, ombroso e mediterraneo, è diviso in stanze, evidente rimando alla lezione di Vita Sackerville West: c'è la rotonda dei tigli, il giardino da meditazione, il viale delle ortensie, il viale delle camelie, l'aiuola dedicata alle perenni erbacee... I Biasi ci accompagnano spiegandoci i motivi della scelta delle varie piante, e come nel tempo diverse essenze si siano succedute tra di loro finchè non sono state trovate quelle più adatte a quel terreno e a quella esposizione ombreggiata.

souvenir di Pompei

Alcune varietà sono piuttosto rare ed inconsuete, come il Distylium racemosum o la Mellettia, inserite anni fa dal noto vivaista Ivano Garbuio (purtroppo deceduto pochi anni fa in un incidente, ancora giovane). Altre sono piante che si trovavano lì sin dall'arrivo dei Biasi, e sebbene un tempo fossero molto diffuse, oggigiorno è difficile rintracciarle nei giardini moderni. Altre ancora sono delle vere e proprie curiosità, come l'albero della canfora, il Cinammomum camphora, coltivato in vaso per consentire il suo trasporto al coperto d'inverno. I Biasi sperimentano un po' di tutto, anche i semi anonimi che gli amici più affezionati portano loro in dono da viaggi all'estero (e a cui poi è un bel grattacapo trovare un nome scientifico!).

la piccola ringhiera da bordura viene dall'Inghilterra

Lavatoio funzionante. Sullo sfondo, le luci del giardino mediterraneo.

Anche gli arredi del giardino sono ricercati, e arrivano da Francia, Inghilterra, Germania: spesso antichi o comunque molto datati (o, se di recente fattura, rintracciati in negozietti di fiducia come la corona della foto più in alto), danno un tocco di classe alle aiuole, sposandosi armoniosamente con le scelte giardinicole circostanti. Il risultato è un giardino romantico, elegante, ma personale, che rende omaggio al passato del posto rievocandolo, senza ancorarvisi in modo forzato e pedante.

una siepe di Bambusa nigra

L'incanto del giardino romantico culmina nel viale delle ortensie, ancora in boccio; di lì si va ad un altro viale, quello degli agrumi.
Questa zona, come spiegavo inizialmente, di più recente impianto, è affiancata dal vecchio uliveto che i Biasi hanno voluto conservare. Fa bella mostra di sè la collezione di limoni in tantissime varietà (sempre coltivate in vaso, visto il clima invernale piuttosto rigido del luogo), ponciri, mandarini, qumquat, aranci, chinotti, acquistati da vivai specializzati, in particolare a Firenze. Attorno, comincia ad aprirsi il panorama sulla collezione di rose botaniche rampicanti e a cespugli, uno dei punti di forza del giardino di Casa Biasi.

i getti della tenera Pom pom de Paris

I coniugi Biasi non si stancano di raccontare come essi stessi ancora si meraviglino dell'essere riusciti a strappare tutta quella bellezza a ciò che c'era prima in quello stesso posto: il niente, un campo ghiaioso, brullo, che coltivato a frutteto non rendeva abbastanza. Io invece mi stupisco della loro scelta coraggiosa e in controtendenza: di fronte a un terreno ingeneroso, non sono caduti nella tentazione di investire nell'edilizia fabbricando una qualche serie di orrendi appartamentini o di casette a schiera, come tanti altri avrebbero fatto per speculare. Hanno lasciato invece libero sfogo alla loro passione, ed hanno trasformato una situazione svantaggiosa in un bellissimo giardino, assolato e avvincente.

Il "salotto" tra le rose, e la vasca centrale soprannominata la "saliera". Sullo sfondo, il campanile della chiesa del paesino.

Ed ecco che improvvisamente ci troviamo ad attraversare la terrazza delle rose, tra infiniti cespugli e varietà di cinesi, galliche, cascate di banksiae prosperose e indomite, alternate a macchie di esuberanti peonie. Ecco un giardino segreto, che però ha una bella entrata appariscente; poi ci affacciamo ad una veduta mozzafiato che va dalla "stanza" di ispirazione medioevale al parco destinato a cisti, lillà, e filadelfi variegati. Un sambuco dal fogliame scuro rapisce la mia attenzione, è stupendo, si tratta di un Sambucus nigra "Guincho purple". Il profumo delle fioriture impera su tutto.

l'entrata al giardino segreto

L'ottima intuizione dei coniugi Biasi è stata quella di realizzare molti punti focali all'interno del giardino: statue, vasi notevoli, berceaux progettati su disegno dagli stessi Biasi in ogni ricciolo di ferro battuto, scalinate, arredamento da esterni d'antan, richiamano lo sguardo in più occasioni, spingendo il visitatore a proseguire la sua passeggiata senza smettere mai di stupirsi. Molte di queste ideazioni sono nate frequentando i giardini francesi ed inglesi, o gli orti botanici storici d'Italia, come quello di Palermo, oppure leggendo riviste e libri sul giardinaggio delle firme più autorevoli. Per i Biasi è normale recarsi presso i vivai specializzati più importanti, per fare incetta di varietà pregiate o curiose. Per questo il loro "catalogo" botanico è così ricco. Ma non solo: col tempo, e soprattutto nel tempo libero, visto che nella vita hanno svolto altre professioni non collegate al giardinaggio, hanno affinato i loro gusti, le loro capacità di coltivazione ed hanno imparato ad accostare specie molto differenti per creare effetti "speciali": hanno sposato fra loro fioriture dello stesso colore ma di piante molto diverse, o messo a confronto rampicanti e cespugli bassi con lo stesso colore di fogliame. Esempio tra i più riusciti è l'abbraccio tra la rosa Veichenblau e un albero di Paulownia imperialis, collocate a poca distanza dal giardino segreto.L'effetto cromatico che danno ha dell'ammirevole.

Si può quindi parlare di un giardino cresciuto coi suoi giardinieri, un costante work in progress che, ora, generosamente i coniugi Biasi stanno mettendo a disposizione di tutti, per far conoscere il mondo delle piante a coloro che volessero affacciarvisi, per offrire spunti di allestimento delle aiuole, o anche solo per regalare una piacevole ora di relax ai visitatori.

Una bellissima seduta tra lillà e peonie.

Non sono molte le iniziative come queste, almeno in provincia di Verona, dove per lo più si conoscono i grandi e piccoli giardini storici, come il parco Sigurtà e i giardini Giusti. In quei posti, l'opera dei giardinieri addetti non è intervenire attivamente col proprio gusto e le proprie interpretazioni, ma bensì conservare fedelmente il giardino come lo hanno trovato, fermandosi a ciò che dettano le testimonianze del passato. I coniugi Biasi, invece, col loro giardino cresciuto tra storia e sperimentazione, sono consapevoli e giustamente orgogliosi della propria "creatura" messa a disposizione di tutti: la visita a un giardino francese (le "jardin d'Odile") e le conversazioni con la sua anziana proprietaria anni fa li hanno convinti di come sia importante aprire all'esterno il loro "paradiso" di famiglia, per condividerne appieno la bellezza e la raffinatezza. 

Il bellissimo ingresso dell'orto di famiglia. Notare la meticolosa alternanza di bossi ad alberello con bossi a palla rasoterra.

Ci sarebbero ancora tante cose da raccontare di questo posto. Venitelo a scoprire: cliccate qui per accedere al sito ufficiale del Giardino di Casa Biasi. E' visitabile solo su prenotazione, inviando un'e-mail o telefonando ai proprietari.
Nelle vicinanze, si trovano anche il cimitero di Costermano (ve ne ho parlato qui) e il platano più antico d'Italia (ve l'ho presentato in questo post).

A new garden has opened near Verona: Casa Biasi's garden.  This place, located between Verona and the Garda's lake, belongs to Biasi family who cultivates it since 1977.
The garden is divided in two parts: the ancient garden, shadowy and intimist, and the mediterranean garden, more recent, full of roses, peonies, citrus plantation. Beautiful old furniture, arriving from England, France and Germany; berceaux are designed by mr and mrs Biasi.
For more: www.giardinodicasabiasi.it

Primo Maggio nelle campagne intorno a Custoza

Primo maggio all'insegna del relax. Mèta: le campagne tra Santa Lucia ai Monti, frazione del comune di Valeggio sul Mincio, e Custoza, località storicamente più conosciuta.

Terre "risorgimentali", queste, dolcemente collinari. Le prossime foto sembreranno storte ma... non è solo perchè la fotografa è pessima. Sono i declivi di questi bellissimi posti a rendere impegnative le inquadrature.

Molti giovani veronesi, se c'è bel tempo, scelgono di trascorrere la Pasquetta da queste parti, tra bivacchi improvvisati e strimpellate di chitarre. Gli adulti, dopo aver pranzato nelle trattorie o nelle locande della zona, amano far passeggiate post prandiali tra i filari di viti che caratterizzano questi paesaggi (e sennò con cosa lo fanno il bianco di Custoza?). 

I miei cagnetti si sono goduti da matti. Nell'erba alta, poi, l'apoteosi della felicità!

"Monte Baldo col capèl, un po' de bruto e un po' de bel". Infatti.

Il tronco di un albero in mezzo alla strada per impedire il passaggio alle auto.

Il romantico campanile della chiesa di Santa Lucia ai Monti.

All'ombra delle zone alberate, in mezzo alle macchie di pungitopo, crescono le "sparasìne", ovvero l'Asparagus acutifolius. Ho visto una coppia di signori avventurarsi tra le spine per arraffarne i germogli. Ma è vietato raccoglierli! Spesso sono confusi con i "bruscansi", ossia i germogli del luppolo selvatico, di cui ho parlato qui l'anno scorso.

Spero di non aver fotografato il germoglio di un pungitopo... le sparasine gli assomigliano.

Camminando camminando, siamo arrivati nei pressi di un agriturismo, non ne conosco il nome, ma l'edificio deve essere storico:

Dopo averci curiosato intorno, ci siamo avventurati in un prato con l'erba alta. Indovinate dov'è il grillo:

Find the cricket!

Adesso, indovinate dov'è il cane:

Find the dog!

La vegetazione è piena di vita e di insetti indaffarati: alcuni si procurano il cibo, altri perlustrano un muretto, altri... assicurano la continuità della specie...

Do not disturb, please.

Noi continuiamo la passeggiata osservando le erbe selvatiche in fiore, fino a raggiungere un ponticello su un'ansa del fiumiciattolo Tione, che scorre qui vicino.

E si torna, pomeriggio pioverà...

Santa Lucia ai Monti con cornicetta di foglie.

May Day in the country, yesterday. We visited the beautiful places near Custoza, with our two dogs. Romantic scenarios of hills, vines, green fields, B&B in ancient houses, a little river, quiet and sun.

Dolci con l'erba madre

La prima ricetta che vi propongo l'ho scovata in un vecchio libro di cucina: La Cucina Veneta, a cura di Giovanni Capnist e Anna Dolcetta. Qualcuno pochi giorni fa mi chiedeva come usare in cucina l'erba madre (detta anche "erba maresina" verso il vicentino, in italiano "partenio" o "amarella"), ovvero il Chrysanthemum parthenium o Tanacetum parthenium (in inglese "feverfew"). Questa parente dei crisantemi è molto diffusa tra Arzignano, Chiampo e Valdagno, tra Verona e Vicenza. Io ne ho un esemplare da qualche anno, facilissimo da coltivare (non richiede molto, giusto qualche innaffiatura) e si moltiplica tantissimo senza intervento umano. Fa fiori molto simili a quelli della camomilla, e anche il loro profumo è molto simile, ma non ho mai letto di infusi da fare con essi (non escludo nemmeno che non si possano fare, ma non so nulla a riguardo della loro tossicità).
Curiosamente, benchè le foglie dell'erba madre siano dotate di un aroma piuttosto amaro, vengono utilizzate, oltre che nelle frittate, soprattutto nei dolci. Il contrasto che si crea tra il loro sapore pungente e quello della vanillina o dello zucchero a velo è molto piacevole.

fogliette piccole di erba madre

Se volete saperne un po' di più sull'erba madre, qui e qui due miei post. Se invece non ce l'avete nell'orto e non sapreste dove andarla a raccogliere o da chi farvela regalare, potete consultare i cataloghi dei vivai specializzati, soprattutto quelli dedicati alle erbacee perenni. Alcuni ce l'hanno ed effettuano vendite per corrispondenza.

FRITTELLE ALL'ERBA MADRE

Ingredienti per 8 persone: 500 gr di riso (non Carnaroli o Vialone nano; serve un riso da minestrone, che non rimane al dente), 2 cucchiai di farina bianca, 2 scodelle di foglie appena colte di erba madre (dipende da quanto amate troppo il gusto amaro, di solito 50-70 gr sono sufficienti), un uovo, 100 gr di zucchero, scorza di un limone grattuggiata, sale, un cucchiaio di olio di oliva, mezzo bicchiere di latte.

Cuocete il riso in acqua per almeno un'ora. Deve diventare "lungo", lunghissimo, fino a trasformarsi in una crema densa, da mescolare attentamente e salare. Fate raffreddare questa pastella e aggiungete la farina, l'uovo intero e mescolate nuovamente, perchè l'amalgama sia perfetto. Aggiungete l'olio, l'erba madre tritata finemente, lo zucchero, il latte se il composto non fosse abbastanza fluido. Mescolate di nuovo. La pastella a questo punto deve riposare un paio di ore, a temperatura ambiente. Portate a bollore l'olio in una padella e versatevi dentro l'impasto a cucchiaiate. Una volta raggiunta la dosatura, estraete le frittelle, asciugatele su carta, cospargetele di zucchero a velo e servite ancora calde. Se la temperatura dell'olio sarà troppo bassa, le frittele tenderanno ad aprirsi; se troppo alta, bruceranno.

A Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, sul confine col mantovano, il Primo Maggio è tradizione cucinare una torta con l'erba madre. Perchè il Primo Maggio? perchè giusto in questo periodo la pianta dell'erba madre è ben cresciuta, e si sta preparando per andare in fiore. Le foglie vanno raccolte prima che questo succeda, per sfruttarle al massimo del loro sapore.

Ovviamente io sono una cuoca scarsissima e la torta mi è venuta con la crepa...

TORTA ALL'ERBA MADRE

Ingredienti: 50 g di erba madre fresca tritata (o di più, se si vuole un sapore molto amaro), 150 g di zucchero, 200 g di farina setacciata, 4 uova intere, quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, vanillina, scorza grattuggiata e succo di mezzo limone, zucchero a velo, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Tritate finemente l'erba madre (anche con un mixer). 50 g sono la misura minima di quanta usarne, ma potete aggiungerne altra se amate i sapori molto amari. Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unite l'olio e mescolate delicatamente con la frusta stando attenti a non smontare la spuma.
Aggiungete quindi il sale, la scorza e il succo di limone, la farina setacciata, l'erba madre tritata, la vanillina e la mezza bustina di lievito.
Imburrate bene e infarinate uno stampo per torte (diametro 26 cm) e versatevi il tutto.
Infornate in forno preriscaldato da almeno 5-10 minuti a 180 gradi. La cottura sarà ultimata dopo una trentina di minuti.
Servite dopo aver cosparso la superficie della torta con lo zucchero a velo. La torta ha consistenza un po' secca, ottima per la colazione.

 

Mangiare il giardino con Libereso Guglielmi

Ormai sta diventando un po' una moda, e sempre più libri e blogger ne parlano: non solo le tradizionali verdure possono essere mangiate, ma anche tante erbe selvatiche vanno riscoperte per entrare a buon diritto nelle insalate quotidiane. Così sono in gran spolvero libri e articoli che si occupano di erbe spontanee, quelle che un tempo venivano consumate dai nostri nonni per combattere la fame dovuta alla povertà e alla guerra. Adesso, ci piace informarci anche su tutte quelle essenze di cui sono commestibili i fiori, oltre ai gambi, alle radici o alle foglie: gli chef più in voga ci estasiano con le loro ricette a base di violette caramellate e petali di rose o nasturzio.

A riguardo, è uscito in questi giorni l'ultimo libro di Libereso Guglielmi: "Ricette per ogni stagione con le erbe ed i fiori delle Alpi del Mare" ed. Zem. Libereso Guglielmi, più conosciuto come "il giardiniere di Calvino", da sempre prende le parti delle erbe selvatiche, ed è da annoverare tra coloro che hanno aperto la strada alla loro riscoperta. Vispo ottantanovenne,  la sua vita è sempre stata votata all'amore per le piante e per il giardino. Difficile desciverlo in poche righe, per lui ogni definizione sarebbe sempre riduttiva: uomo libero nello spirito e nel cuore, "ha conservato la vitale curiosità di un ragazzo. Sa tutto e di tutto s'intende, perchè le cose, per conoscerle, bisogna toccarle, annusarle, mangiarle" (come lo definiva Ippolito Pizzetti, suo amico). Per avere un'idea della sua personalità, potete leggere "Libereso, il giardiniere di Calvino. Da un incontro di Libereso con Ippolito Pizzetti, ed.Orme, 1993, dove Guglielmi parla della sua vita, degli insegnamenti del professor Calvino, padre di Italo, e delle sue esperienze nel campo della botanica.

Sabato e domenica, Libereso è stato ospite di un noto vivaio per un evento dedicato ai Sapori di primavera. Io sono andata a vederlo domenica. Accompagnato dal giornalista Claudio Ponchia, suo collaboratore e fedele amico, Libereso ha presentato il suo nuovo libro ed è stato intervistato da Ponchia e dal titolare del vivaio, Pierluigi Priola, uno dei più grandi esperti in Italia di erbacee perenni.

Libereso Guglielmi (barba e capelli fieramente bianchi) durante la proiezione di un filmato con lui protagonista. Alla sua sinistra, il fido Claudio Ponchia.

L'incontro si è aperto con un filmato su Libereso che, durante una passeggiata nel suo giardino, illustra al suo intervistatore le erbe che si vedono intorno, descrivendone proprietà ed usi. Lui sostiene di "non aver mai visto un medico" in vita sua. Ad ogni malanno, ha sempre trovato rimedio nel ricorso alle piante e alle loro specifiche qualità medicamentose.

Il convegno è proseguito con la descrizione, da parte di Claudio Ponchia, di alcune erbe (l'argomento era stato aperto il giorno precedente con altre "protagoniste"). L'ortica, ad esempio: oggi attentamente debellata dai nostri asettici giardini, in quanto irritante al contatto e poco "bella" da vedere, essa in realtà vanta un numero incredibile di doti curative. Apporta, ad esempio, se consumata a lungo nel tempo, ferro a chi è anemico: anticamente infatti veniva somministrata alle puerpere, e, mescolata al fieno, alle mucche perchè producessero più latte. Libereso ha spiegato come raccoglierla a mani nude senza farsi pungere dai suoi peletti urticanti: va afferrata dal basso, quasi dalla base. Sollevandola, si esercita una specie di effetto "contropelo" che limita o evita i rischi di irritazione.

L'ortica, a causa dell'effetto che provoca alla pelle al suo contatto, veniva sfruttata come rimedio contro i reumatismi. Per essere efficace, va raccolta, un po' come tutte le erbe, prima della fioritura.

Si è parlato poi di una pianta che ha caratterizzato e ancora contraddistingue la cucina genovese: il basilico. Il vero pesto genovese, ci spiega Ponchia, si fa con le prime cinque foglioline apicali, liberate della cimetta. La pianta però deve essere cresciuta all'ombra. Questi accorgimenti vanno tenuti presenti se si desidera usufruire del basilico quando è nel pieno del suo sapore più tipico: infatti, più cresce, più assume un lieve aroma di menta, di sicuro non sgradevole, ma nemmeno suo tipico.

Un pensiero alla borragine, di cui ultimamente si fa un gran parlare perchè se ne possono consumare i bellissimi fiorellini blu: spesso evitata perchè considerata tossica, davvero fa male mangiarla? "Fa male non mangiarla!" esclama Libereso. E la salvia, altra pianta diffusissima nei giardini mediterranei? La salvia è stata sempre usata per la pulizia dei denti, ad esempio, e anch'essa racchiude un ricco patrimonio di sostanze utili per mantenersi sani. Non è un caso che l'etimologia del suo stesso nome riporti alla salvezza, alla salute.

Erba ostrica in vaso (Mertensia maritima)

Anche il signor Priola è intervenuto per aggiungere alla discussione un paio di considerazioni: la sua pluridecennale attività di giardiniere e di vivaista (a proposito, solo dopo aver invitato Libereso ha scoperto con piacere di essere originario di Bordighera come lui) lo ha portato a cercare piante nuove o poco conosciute per arricchire il suo catalogo, selezionandole per motivi estetici; ma nel tempo ha avuto modo di riscoprire molte erbe che in realtà sono più utili come piante da orto che da giardino. L'erba maresina, per esempio, diffusa per lo più nel vicentino e nel veronese, dove viene chiamata erba madre (io ve ne ho parlato qui, da brava veronese non poteva sfuggirmi e ce l'ho nelle mie aiuole, in seguito al regalo di una zia che vive in provincia), adesso figura tra le piante da lui vendute. Più un omaggio verso il misconosciuto mondo delle erbe selvatiche che un dovere nei riguardi della bellezza del giardino. Un atto dovuto, secondo me, per chi vive nel Veneto, perchè questa erba è stata molto presente sulle tavole dei nostri nonni, in tempi spesso alimentarmente difficili. Priola cita anche l'erba ostrica (Mertensia maritima), così chiamata per il suo sapore che ben si accompagna ai piatti a base di pesce. Pensando di far sorpresa a Libereso con una pianta sconosciuta, gliela ha mostrata, ma appena annusata, Libereso le ha dato subito un nome!

Lo chef Guerrino Maculan durante il suo intervento (alla sua destra, il signor Priola).

Un piccolo intervento è stato affidato anche a Guerrino Maculan, chef del Ristorante "Il Tinello di Solagna". Simpaticissimo, originario di Bassano del Grappa (e si sentiva!), come Libereso non crede nella cucina fatta "col bilancino" (argomento però che non vale per la pasticceria). Ponchia infatti osserva che le ricette di Guglielmi non sono strettamente pensate per rigorose formule alchemiche di grammi di questo o di quello: chi cucina deve metterci anche la propria esperienza e il proprio gusto personale, e variare le dosi degli ingredienti a proprio piacimento.
Anche Maculan è dalla parte della riscoperta dell'immenso patrimonio di sapori ed elementi salutari rappresentato dal consumo delle erbe spontanee. Qualcuno dal pubblico gli chiede un parere sui prodotti a "kilometro zero". Sì, risponde Maculan, il kilometro zero va bene, ma se fatto correttamente, e non rivendendo al pubblico gli scarti di bancarelle e supermercati spacciandoli per verdura e frutta bacate perchè coltivate biologicamente. La polemica ovviamente è aperta non contro il "kilometro zero" in sè, ma contro una sua non corretta politica di applicazione. Ponchia a riguardo osserva che Libereso da anni non è per il "kilometro zero", ma per il "metro zero", perchè lui usa tutto ciò che la natura gli presenta intorno, nel suo stesso giardino!

I tre libri che ho fatto autografare a Libereso Guglielmi. Gli si è praticamente consumata la biro...

A intervista ormai conclusa segue a questo punto un veloce rinfresco gentilmente offerto dal vivaio, ovviamente cucinato da Maculan. Portata principale, uno spettacolare risotto al cumo (cumino). Accompagnamento di tartine e dolcetti, sempre alle erbe selvatiche o con marmenllata di frutti di piante spontanee. Mentre pasteggio in piedi, becco il signor Priola che mi passa vicino, e non posso trattenermi dal chiedergli come mai, lui che è nato in Liguria, si è poi trasferito nel Veneto, a Treviso addirittura. L'anno scorso infatti ho avuto modo di conversare con un giardiniere veronese, nato in Liguria ma perchè suo padre, veneto, si era trasferito là per imparare il mestiere del giardiniere, e poi è "rimpatriato". Priola non ha problemi a rispondermi al volo e senza fronzoli che se fosse rimasto in Liguria da ragazzo, all'epoca avrebbe dovuto ripiegare su mestieri come il bagnino o altre attività connesse al turismo. Lui invece voleva dedicarsi alle piante. Con la scusa che la sua famiglia doveva trasferirsi più nell'entroterra per questioni di salute, scelse di raggiungere uno zio ingegnere che aveva un terreno. Lì il signor Priola nel tempo ha creato il suo vivaio e "tirato su" famiglia, visto che nel frattempo ha incontrato la sua attuale moglie, trevigiana.

Spazzolato il risotto, mi sono fiondata dal signor Libereso per strappargli tre autografi, uno per ognuno dei tre libri che ho, scritti da lui o con lui.

Ci ha messo anche delle dediche, e in una, alla velocità della luce e con una precisione incredibile, ha disegnato un'orchidea:

Io ho anche un quarto libro suo, che aspetta una firmetta: la signora Priola, alla cassa, mi ha anticipato che forse, in occasione del novantesimo compleanno, Libereso sarà di nuovo ospite del vivaio. Speriamo, starò all'erta perchè punto al quarto autografo!

A proposito, amici: Buona Pasqua!e grazie per aver letto e condiviso con me questo post.

A meeting with Libereso Guglielmi, an important italian gardener and farmer, born in 1925 in Liguria, Bordighera. He managed farms in South Italy, had been head gardener in the Myddelton House garden of the London University and researcher in the Faculty of Pharmacology in the same University. Now he's presenting his last book about coocking with wild plants, "Ricette per ogni stagione con i fiori e le piante delle Alpi del Mare".

Coltivare l'erba cipollina

L'erba cipollina è, a mio parere, l'erba aromatica più simpatica che ci sia nell'orto. Piccola presenza discreta nelle aiuole, sa essere utile e decorativa al tempo stesso. Le sue esili foglie, cave, lunghe al massimo 20-25 cm, se spezzate emanano un tenue profumo di cipolla. I suoi fiori, simili a palloncini, in primavera si alzano appena trattenuti dallo stelo e si aprono come piccoli fuochi d'artificio rosa-viola.

L'erba cipollina, o, in latino, l'Allium shoenoprasum, è un'affine dell'aglio e della cipolla. Come loro è una bulbosa, e può essere molto longeva, se coltivata correttamente, sia in piena terra sia in vaso. Ama terreni ben innaffiati, ma freschi e leggeri, se possibile leggermente acidi. In realtà si adatta un po' ad ogni luogo. Può essere seminata, ma perchè sia produttiva dal momento della semina occorre che passi almeno un anno. Di solito in primavera si acquista in vasetti nei vivai e nei supermercati. Va quindi subito messa in terra. D'inverno tutta la parte aerea muore, per poi rispuntare velocemente in marzo, quando le temperature si fanno più miti.

Ciuffo giovane di erba cipollina e aglio ornamentale a confronto

L'erba cipollina si moltiplica facilmente tra marzo e aprile, o in autunno, da divisione dei ciuffi, ogni due o tre anni. Sollevate i ciuffi da terra, e lavateli sotto acqua corrente per districarli con le mani, con delicatezza. Eliminate le radici più vecchie, al centro tra quelle nuove, e interrate in buche di cinque centimetri di profondità, da riempire con buona torba. Comprimete poi con cautela la terra intorno alle radici, per farla aderire bene.
Chi ha un po' di esperienza sa che conviene disporre questa pianta a righe, perchè è più veloce liberarla dalle erbe infestanti. La gramigna, ad esempio, con le sue foglie strette e lunghe le somiglia molto, e se trascurata colonizza i cespuglietti dell'erba cipollina fino a soffocarla e a farla sparire. Una regolare pulizia delle file, almeno una volta al mese, garantisce erba cipollina rigogliosa per tutta la bella stagione.

stelo di erba infestante, molto simile a quello dell'erba cipollina

Volete erba cipollina anche nella stagione fredda? Mettetene dei ciuffi in un vaso di terracotta a fine estate, lasciate le nuove piante a riposare per un mesetto finchè si saranno riprese dal trapianto e poi portate il vaso in casa, se avete uno spazio ben illuminato dove tenerla. Ma se in casa lo spazio adatto vi manca... provate a conservare l'erba cipollina essiccata. Basta prelevarne degli steli, tritarli ad una lunghezza di mezzo centimetro, e lasciarli asciugare. Con il metodo dell'essiccazione, molto dell'aroma però va perso. Spesso si consiglia di immergere il trito di erba cipollina, dopo una veloce scottatura in padella, nel burro fuso, da far poi congelare in cubetti in freezer. Questi cubetti sono poi agevolmente fruibili per aromatizzare pesce e carne.

Coming soon: per il momento, i fiori della mia erba cipollina non sono ancora aperti :-)

L'erba cipollina non ha bisogno di concimazioni particolarmente intense. Se la vedete indebolita, rifornite il suo terreno di concime organico. Importante è anche un'irrigazione regolare, soprattutto d'estate.

Come gli altri Allium, anche l'erba cipollina è una grande alleata delle rose: coltivate vicine, queste piante traggono beneficio reciproco, e le rose soffrono meno di malattie fungine.

Esistono varietà di erba cipollina con fiori di varie sfumature: oltre quella tradizionale con fiori rosa-porpora, i vivai specializzati offrono ad esempio la "Corsican White", a fiore bianco, e la "Forescate", con fiori rosso acceso.

Tagliate l'erba cipollina in maniera corretta, quando è asciutta, partendo dall'esterno della pianta, a un centimetro o due da terra, e non dalla cima. In questo modo, la pianta manterrà la sua forma, emetterà nuovi steli e si rinforzerà, conservando foglie tenere e fresche. Se invece tagliate le punte, resteranno dei mozziconi ingialliti e deboli. Indossate dei guanti se non volete che l'odore di cipolla vi impesti le mani per tutta la giornata...

Quando vi servono, tagliate i ciuffi di erba cipollina verso la base.

In cucina, l'erba cipollina si usa per aromatizzare, come già ho detto, carne (soprattutto quella ai ferri) e pesce. Ma è ottima spalmata con burro e olio sulle bruschette, e trova un interessante impiego anche nell'aromatizzazione dell'aceto, assieme a maggiorana, basilico, menta e dragoncello. Basta far bollire l'aceto di vino (bianco o rosso non ha importanza, purchè sia a bassa gradazione alcolica), e poi versarlo sulle foglie sminuzzate. Si fa riposare in un contenitore chiuso e al buio per un paio di settimane. A questo punto, assaggiate: se l'aceto è troppo forte, aggiungete altro aceto freddo; se l'aroma non si sente bene, mettete delle foglie aromatiche fresche. Dopo un'altra settimana, filtrate e conservate in una bottiglia chiusa ermeticamente. Da consumare entro un anno.

Cultivating chives.
Chive is a sweet herb easy to cultivate, in the ground or potted. It is a bulb, related to onion and garlic: instead, cutted it smells a little like an onion. It needs sun, a good irrigation, and fertile and sandy soil, but normally chive can live quite everywhere.
Usefull and decorative, its flowers can be pale rose, rose-purple or white. In winter, leaves die and re-grow in spring. Better cultivate chive in lines: weeding is easier, beacause chive looks like spear grass. Cut the tin leaves near the base.
Grow chives near roses: they help them against fungin diseases.
Chives can be used dried or sun-dried, conserved in frozed butter's cubes, or to aromatize vinegar. Make vinegar boil and pour it on mint, chive, basil, or marjoram's leaves. After two weeks, taste it: if it is too sweet, add more fresh vinegar. If it isn't aromatic, add more sweet herbs leaves. After an other week, filter out the leaves and the aromatic vinegar will be ready to use.