Dolci con l'erba madre

La prima ricetta che vi propongo l'ho scovata in un vecchio libro di cucina: La Cucina Veneta, a cura di Giovanni Capnist e Anna Dolcetta. Qualcuno pochi giorni fa mi chiedeva come usare in cucina l'erba madre (detta anche "erba maresina" verso il vicentino, in italiano "partenio" o "amarella"), ovvero il Chrysanthemum parthenium o Tanacetum parthenium (in inglese "feverfew"). Questa parente dei crisantemi è molto diffusa tra Arzignano, Chiampo e Valdagno, tra Verona e Vicenza. Io ne ho un esemplare da qualche anno, facilissimo da coltivare (non richiede molto, giusto qualche innaffiatura) e si moltiplica tantissimo senza intervento umano. Fa fiori molto simili a quelli della camomilla, e anche il loro profumo è molto simile, ma non ho mai letto di infusi da fare con essi (non escludo nemmeno che non si possano fare, ma non so nulla a riguardo della loro tossicità).
Curiosamente, benchè le foglie dell'erba madre siano dotate di un aroma piuttosto amaro, vengono utilizzate, oltre che nelle frittate, soprattutto nei dolci. Il contrasto che si crea tra il loro sapore pungente e quello della vanillina o dello zucchero a velo è molto piacevole.

fogliette piccole di erba madre

Se volete saperne un po' di più sull'erba madre, qui e qui due miei post. Se invece non ce l'avete nell'orto e non sapreste dove andarla a raccogliere o da chi farvela regalare, potete consultare i cataloghi dei vivai specializzati, soprattutto quelli dedicati alle erbacee perenni. Alcuni ce l'hanno ed effettuano vendite per corrispondenza.

FRITTELLE ALL'ERBA MADRE

Ingredienti per 8 persone: 500 gr di riso (non Carnaroli o Vialone nano; serve un riso da minestrone, che non rimane al dente), 2 cucchiai di farina bianca, 2 scodelle di foglie appena colte di erba madre (dipende da quanto amate troppo il gusto amaro, di solito 50-70 gr sono sufficienti), un uovo, 100 gr di zucchero, scorza di un limone grattuggiata, sale, un cucchiaio di olio di oliva, mezzo bicchiere di latte.

Cuocete il riso in acqua per almeno un'ora. Deve diventare "lungo", lunghissimo, fino a trasformarsi in una crema densa, da mescolare attentamente e salare. Fate raffreddare questa pastella e aggiungete la farina, l'uovo intero e mescolate nuovamente, perchè l'amalgama sia perfetto. Aggiungete l'olio, l'erba madre tritata finemente, lo zucchero, il latte se il composto non fosse abbastanza fluido. Mescolate di nuovo. La pastella a questo punto deve riposare un paio di ore, a temperatura ambiente. Portate a bollore l'olio in una padella e versatevi dentro l'impasto a cucchiaiate. Una volta raggiunta la dosatura, estraete le frittelle, asciugatele su carta, cospargetele di zucchero a velo e servite ancora calde. Se la temperatura dell'olio sarà troppo bassa, le frittele tenderanno ad aprirsi; se troppo alta, bruceranno.

A Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, sul confine col mantovano, il Primo Maggio è tradizione cucinare una torta con l'erba madre. Perchè il Primo Maggio? perchè giusto in questo periodo la pianta dell'erba madre è ben cresciuta, e si sta preparando per andare in fiore. Le foglie vanno raccolte prima che questo succeda, per sfruttarle al massimo del loro sapore.

Ovviamente io sono una cuoca scarsissima e la torta mi è venuta con la crepa...

TORTA ALL'ERBA MADRE

Ingredienti: 50 g di erba madre fresca tritata (o di più, se si vuole un sapore molto amaro), 150 g di zucchero, 200 g di farina setacciata, 4 uova intere, quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, vanillina, scorza grattuggiata e succo di mezzo limone, zucchero a velo, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale.

Tritate finemente l'erba madre (anche con un mixer). 50 g sono la misura minima di quanta usarne, ma potete aggiungerne altra se amate i sapori molto amari. Montate le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unite l'olio e mescolate delicatamente con la frusta stando attenti a non smontare la spuma.
Aggiungete quindi il sale, la scorza e il succo di limone, la farina setacciata, l'erba madre tritata, la vanillina e la mezza bustina di lievito.
Imburrate bene e infarinate uno stampo per torte (diametro 26 cm) e versatevi il tutto.
Infornate in forno preriscaldato da almeno 5-10 minuti a 180 gradi. La cottura sarà ultimata dopo una trentina di minuti.
Servite dopo aver cosparso la superficie della torta con lo zucchero a velo. La torta ha consistenza un po' secca, ottima per la colazione.