Mangiare il giardino con Libereso Guglielmi

Ormai sta diventando un po' una moda, e sempre più libri e blogger ne parlano: non solo le tradizionali verdure possono essere mangiate, ma anche tante erbe selvatiche vanno riscoperte per entrare a buon diritto nelle insalate quotidiane. Così sono in gran spolvero libri e articoli che si occupano di erbe spontanee, quelle che un tempo venivano consumate dai nostri nonni per combattere la fame dovuta alla povertà e alla guerra. Adesso, ci piace informarci anche su tutte quelle essenze di cui sono commestibili i fiori, oltre ai gambi, alle radici o alle foglie: gli chef più in voga ci estasiano con le loro ricette a base di violette caramellate e petali di rose o nasturzio.

A riguardo, è uscito in questi giorni l'ultimo libro di Libereso Guglielmi: "Ricette per ogni stagione con le erbe ed i fiori delle Alpi del Mare" ed. Zem. Libereso Guglielmi, più conosciuto come "il giardiniere di Calvino", da sempre prende le parti delle erbe selvatiche, ed è da annoverare tra coloro che hanno aperto la strada alla loro riscoperta. Vispo ottantanovenne,  la sua vita è sempre stata votata all'amore per le piante e per il giardino. Difficile desciverlo in poche righe, per lui ogni definizione sarebbe sempre riduttiva: uomo libero nello spirito e nel cuore, "ha conservato la vitale curiosità di un ragazzo. Sa tutto e di tutto s'intende, perchè le cose, per conoscerle, bisogna toccarle, annusarle, mangiarle" (come lo definiva Ippolito Pizzetti, suo amico). Per avere un'idea della sua personalità, potete leggere "Libereso, il giardiniere di Calvino. Da un incontro di Libereso con Ippolito Pizzetti, ed.Orme, 1993, dove Guglielmi parla della sua vita, degli insegnamenti del professor Calvino, padre di Italo, e delle sue esperienze nel campo della botanica.

Sabato e domenica, Libereso è stato ospite di un noto vivaio per un evento dedicato ai Sapori di primavera. Io sono andata a vederlo domenica. Accompagnato dal giornalista Claudio Ponchia, suo collaboratore e fedele amico, Libereso ha presentato il suo nuovo libro ed è stato intervistato da Ponchia e dal titolare del vivaio, Pierluigi Priola, uno dei più grandi esperti in Italia di erbacee perenni.

Libereso Guglielmi (barba e capelli fieramente bianchi) durante la proiezione di un filmato con lui protagonista. Alla sua sinistra, il fido Claudio Ponchia.

L'incontro si è aperto con un filmato su Libereso che, durante una passeggiata nel suo giardino, illustra al suo intervistatore le erbe che si vedono intorno, descrivendone proprietà ed usi. Lui sostiene di "non aver mai visto un medico" in vita sua. Ad ogni malanno, ha sempre trovato rimedio nel ricorso alle piante e alle loro specifiche qualità medicamentose.

Il convegno è proseguito con la descrizione, da parte di Claudio Ponchia, di alcune erbe (l'argomento era stato aperto il giorno precedente con altre "protagoniste"). L'ortica, ad esempio: oggi attentamente debellata dai nostri asettici giardini, in quanto irritante al contatto e poco "bella" da vedere, essa in realtà vanta un numero incredibile di doti curative. Apporta, ad esempio, se consumata a lungo nel tempo, ferro a chi è anemico: anticamente infatti veniva somministrata alle puerpere, e, mescolata al fieno, alle mucche perchè producessero più latte. Libereso ha spiegato come raccoglierla a mani nude senza farsi pungere dai suoi peletti urticanti: va afferrata dal basso, quasi dalla base. Sollevandola, si esercita una specie di effetto "contropelo" che limita o evita i rischi di irritazione.

L'ortica, a causa dell'effetto che provoca alla pelle al suo contatto, veniva sfruttata come rimedio contro i reumatismi. Per essere efficace, va raccolta, un po' come tutte le erbe, prima della fioritura.

Si è parlato poi di una pianta che ha caratterizzato e ancora contraddistingue la cucina genovese: il basilico. Il vero pesto genovese, ci spiega Ponchia, si fa con le prime cinque foglioline apicali, liberate della cimetta. La pianta però deve essere cresciuta all'ombra. Questi accorgimenti vanno tenuti presenti se si desidera usufruire del basilico quando è nel pieno del suo sapore più tipico: infatti, più cresce, più assume un lieve aroma di menta, di sicuro non sgradevole, ma nemmeno suo tipico.

Un pensiero alla borragine, di cui ultimamente si fa un gran parlare perchè se ne possono consumare i bellissimi fiorellini blu: spesso evitata perchè considerata tossica, davvero fa male mangiarla? "Fa male non mangiarla!" esclama Libereso. E la salvia, altra pianta diffusissima nei giardini mediterranei? La salvia è stata sempre usata per la pulizia dei denti, ad esempio, e anch'essa racchiude un ricco patrimonio di sostanze utili per mantenersi sani. Non è un caso che l'etimologia del suo stesso nome riporti alla salvezza, alla salute.

Erba ostrica in vaso (Mertensia maritima)

Anche il signor Priola è intervenuto per aggiungere alla discussione un paio di considerazioni: la sua pluridecennale attività di giardiniere e di vivaista (a proposito, solo dopo aver invitato Libereso ha scoperto con piacere di essere originario di Bordighera come lui) lo ha portato a cercare piante nuove o poco conosciute per arricchire il suo catalogo, selezionandole per motivi estetici; ma nel tempo ha avuto modo di riscoprire molte erbe che in realtà sono più utili come piante da orto che da giardino. L'erba maresina, per esempio, diffusa per lo più nel vicentino e nel veronese, dove viene chiamata erba madre (io ve ne ho parlato qui, da brava veronese non poteva sfuggirmi e ce l'ho nelle mie aiuole, in seguito al regalo di una zia che vive in provincia), adesso figura tra le piante da lui vendute. Più un omaggio verso il misconosciuto mondo delle erbe selvatiche che un dovere nei riguardi della bellezza del giardino. Un atto dovuto, secondo me, per chi vive nel Veneto, perchè questa erba è stata molto presente sulle tavole dei nostri nonni, in tempi spesso alimentarmente difficili. Priola cita anche l'erba ostrica (Mertensia maritima), così chiamata per il suo sapore che ben si accompagna ai piatti a base di pesce. Pensando di far sorpresa a Libereso con una pianta sconosciuta, gliela ha mostrata, ma appena annusata, Libereso le ha dato subito un nome!

Lo chef Guerrino Maculan durante il suo intervento (alla sua destra, il signor Priola).

Un piccolo intervento è stato affidato anche a Guerrino Maculan, chef del Ristorante "Il Tinello di Solagna". Simpaticissimo, originario di Bassano del Grappa (e si sentiva!), come Libereso non crede nella cucina fatta "col bilancino" (argomento però che non vale per la pasticceria). Ponchia infatti osserva che le ricette di Guglielmi non sono strettamente pensate per rigorose formule alchemiche di grammi di questo o di quello: chi cucina deve metterci anche la propria esperienza e il proprio gusto personale, e variare le dosi degli ingredienti a proprio piacimento.
Anche Maculan è dalla parte della riscoperta dell'immenso patrimonio di sapori ed elementi salutari rappresentato dal consumo delle erbe spontanee. Qualcuno dal pubblico gli chiede un parere sui prodotti a "kilometro zero". Sì, risponde Maculan, il kilometro zero va bene, ma se fatto correttamente, e non rivendendo al pubblico gli scarti di bancarelle e supermercati spacciandoli per verdura e frutta bacate perchè coltivate biologicamente. La polemica ovviamente è aperta non contro il "kilometro zero" in sè, ma contro una sua non corretta politica di applicazione. Ponchia a riguardo osserva che Libereso da anni non è per il "kilometro zero", ma per il "metro zero", perchè lui usa tutto ciò che la natura gli presenta intorno, nel suo stesso giardino!

I tre libri che ho fatto autografare a Libereso Guglielmi. Gli si è praticamente consumata la biro...

A intervista ormai conclusa segue a questo punto un veloce rinfresco gentilmente offerto dal vivaio, ovviamente cucinato da Maculan. Portata principale, uno spettacolare risotto al cumo (cumino). Accompagnamento di tartine e dolcetti, sempre alle erbe selvatiche o con marmenllata di frutti di piante spontanee. Mentre pasteggio in piedi, becco il signor Priola che mi passa vicino, e non posso trattenermi dal chiedergli come mai, lui che è nato in Liguria, si è poi trasferito nel Veneto, a Treviso addirittura. L'anno scorso infatti ho avuto modo di conversare con un giardiniere veronese, nato in Liguria ma perchè suo padre, veneto, si era trasferito là per imparare il mestiere del giardiniere, e poi è "rimpatriato". Priola non ha problemi a rispondermi al volo e senza fronzoli che se fosse rimasto in Liguria da ragazzo, all'epoca avrebbe dovuto ripiegare su mestieri come il bagnino o altre attività connesse al turismo. Lui invece voleva dedicarsi alle piante. Con la scusa che la sua famiglia doveva trasferirsi più nell'entroterra per questioni di salute, scelse di raggiungere uno zio ingegnere che aveva un terreno. Lì il signor Priola nel tempo ha creato il suo vivaio e "tirato su" famiglia, visto che nel frattempo ha incontrato la sua attuale moglie, trevigiana.

Spazzolato il risotto, mi sono fiondata dal signor Libereso per strappargli tre autografi, uno per ognuno dei tre libri che ho, scritti da lui o con lui.

Ci ha messo anche delle dediche, e in una, alla velocità della luce e con una precisione incredibile, ha disegnato un'orchidea:

Io ho anche un quarto libro suo, che aspetta una firmetta: la signora Priola, alla cassa, mi ha anticipato che forse, in occasione del novantesimo compleanno, Libereso sarà di nuovo ospite del vivaio. Speriamo, starò all'erta perchè punto al quarto autografo!

A proposito, amici: Buona Pasqua!e grazie per aver letto e condiviso con me questo post.

A meeting with Libereso Guglielmi, an important italian gardener and farmer, born in 1925 in Liguria, Bordighera. He managed farms in South Italy, had been head gardener in the Myddelton House garden of the London University and researcher in the Faculty of Pharmacology in the same University. Now he's presenting his last book about coocking with wild plants, "Ricette per ogni stagione con i fiori e le piante delle Alpi del Mare".